Les différentes farines : utilisations et apports

La Mouture

Il existe deux techniques principales de mouture :

• La farine moulue sur cylindres : l’enveloppe du grain de blé est retirée avant la mouture. C’est la technique la plus fréquemment utilisée de nos jours.
• La farine moulue sur pierre : le grain est moulu directement et entier sans avoir subi de traitement préalable. Ce procédé ancestral représente un véritable intérêt pour l’alimentation humaine, en produisant des farines riches en fibres, vitamines, sels minéraux et acides aminés.

Le Type

Le type de la farine désigne son niveau de raffinement et sa teneur en minéraux (taux de cendres).

• Un type haut signifie que la farine contient des parties de l’enveloppe du blé, voire la totalité pour les farines dites complètes.
• Au contraire, un type bas indique que la farine contient moins de débris minéraux de son (l’enveloppe du grain de blé).

Selon les usages, certaines farines seront donc plus adaptées que d’autres. Les farines à type élevé donneront au produit final plus de complexité, de mâche et de goût. Tandis que les farines à type bas sont plus adaptées pour des préparations fluides et « douces ».

Ainsi, une farine T45 ou T55 est une farine très pure, qui ne contient quasiment pas d’écorce de blé, et donc peu de fibres, mais beaucoup de glucides. C’est une farine très fine et donc facile à travailler.

Au contraire, une farine T65 ou même T110 contient davantage d’écorce, c’est une farine dite « complète », qui elle contient des fibres, des minéraux, des vitamines (E et B) et peu de glucides. Elles sont donc meilleures pour l’organisme que les farines plus raffinées, mais aussi beaucoup plus difficiles à travailler, donc on ne les utilisera pas en pâtisserie ou alors mélangée à de la T45 ou de la T55.

En effet, le son est très riche en phosphore, magnésium, fer, manganèse, cuivre, sélénium, vitamines B1, B3 et B6. Le germe de blé contient également de nombreux nutriments (zinc, vitamine E, folates, potassium, phosphore, magnésium, fer, manganèse sélénium, vitamines B1, B2, B3, B6, E et K). La présence croissante de son dans les types de farine de blé T110 à T150 en font des farines qui pourront être irritantes pour les intestins et particulièrement la farine T150. Il est intéressant de savoir que, plus les farines sont complètes, plus elles sont nourrissantes, nutritives et riches en fibres. Le son, enveloppe du grain de blé, est celui qui reçoit l’ensemble des traitements aérien des champs de blé. S’il est quasiment absent des farines T45 à T65, le son devient de plus en plus présent dans les farines T80 à T150. Il sera donc judicieux de consommer des farines T100 et T150, voire T80 issues de l’agriculture biologique.

Le gluten

Le gluten est une protéine que l’on retrouve dans certaines céréales. C’est elle qui donne son élasticité à la farine quand on y rajoute de l’humidité. Aujourd’hui, de plus en plus de personnes sont intolérantes au gluten car nous en consommons trop. Donc, une recette sans gluten de temps en temps ne peut que faire du bien à l’organisme. On retrouve du gluten dans les farines suivantes :

• Blé : en grande quantité.
• Seigle : en faible quantité.
• Orge : en moyenne quantité
• Épeautre : en faible quantité
• Avoine : en très faible quantité

Donc, les farines de châtaigne, sarrasin, riz, de quinoa, de pois chiches etc. sont des recettes naturellement sans gluten. Pour les intolérants au gluten ou ceux qui souhaitent en réduire la consommation, ce sont des farines à privilégier. D’autant plus qu’elles ont un gros avantage : elles ne donnent pas de grumeaux ! Logique, puisqu’elles ne contiennent pas cette colle qui provoque les grumeaux dans les farines avec gluten.

Finalement, que ce soit pour la boulange ou la pâtisserie, il est très intéressant de pouvoir marier les différentes céréales (blé + seigle) et les différents types (T65 + T110) pour venir compléter les nutriments que l’on retrouve chez l’un mais pas chez l’autre et ainsi varier vos apports nutritionnels.

Quelques détails sur notre fécule de pomme de terre et nos farines :

La fécule de pomme de terre : Ce n’est pas une farine puisqu’elle n’est pas obtenue en broyant des céréales. La fécule correspond en réalité à l’amidon présent dans le végétal, il est extrait des tubercules de pomme de terre. Voilà pourquoi on se sert de fécule pour lier les sauces ou les crèmes. C’est une recette naturellement sans gluten qui est plus légère que la farine. On peut donc aussi s’en servir en remplacement de cette dernière pour alléger un gâteau en remplaçant 1/3 de la farine par la fécule.

La boulangère T65 : Moulue sur cylindres, elle est souvent utilisée pour la préparation de pains de campagne, pains tradition, pâtes à tarte ou pâtes à pizza.

La farine de blé T65 : Issue de l’agriculture biologique et moulue sur cylindres, elle est souvent utilisée pour la préparation de pains blancs ou de viennoiseries. Issue d’un tamisage plus poussé que la farine complète, cette farine couleur crème est appréciée pour sa finesse.

La farine de blé T150 : Issue de l’agriculture biologique et moulue sur pierre, elle est idéale pour la préparation de pains complets et de pains denses. C’est une farine riche en fibres, en minéraux et en vitamines contenant très peu de glucides. C’est une farine intégrale n’ayant pas été raffinée, elle contient donc l’ensemble du son du grain de blé. Idéale pour les personnes qui surveillent leur glycémie, c’est la meilleure farine de blé pour l’organisme.

La farine 5 céréales et graines : Issue de l’agriculture biologique et moulue sur pierre, cette farine est panifiable. Elle forme une riche alliance de farine de blé, de seigle, d’orge, d’avoine et d’épeautre mais aussi de graines de tournesol et de lin. Ce mix vous apporte tous les bienfaits nutritionnels de ces céréales et graines. Elle est parfaitement adaptée aux recettes en machines à pains ou en méthodes traditionnelles.

La farine de maïs : Issue de l’agriculture biologique et moulue sur pierre, c’est une recette alternative naturellement sans gluten pour tout type de préparations (pour des pâtisseries, pour épaissir et lier des sauces ou des crèmes, souvent aussi pour les plats mexicains comme les tortillas ou pour la polenta, etc.). Cette farine est intéressante pour son goût neutre, elle pourra s’associer avec tous les ingrédients. Elle peut s’utiliser seule et donnera une texture très satisfaisante à vos préparations. Avec sa couleur elle donne une jolie coloration jaune dorée aux pâtisseries. La farine de maïs est la recette naturellement sans gluten la plus polyvalente.

La farine de petit épeautre T110 : Issue de l’agriculture biologique et moulue sur pierre, c’est une alternative à la farine de blé complète. Elle est utilisée dans les préparations de pains, pâtes à pizza et pâtisseries. Le petit épeautre est l’une des rares céréales à posséder les 8 acides aminés essentiels. De plus, pauvre en gluten elle peut convenir aux personnes intolérantes. Elle sera particulièrement appréciée par ceux qui recherchent la saveur rustique de variétés anciennes et donnera une note très gourmande de noix aux préparations.

La farine de sarrasin : Issue de l’agriculture biologique et moulue sur pierre, elle sert dans les préparations des galettes bretonnes, des cakes salés, des pâtes à tarte et des préparations sucrées (surtout avec miel, chocolat et fruits d’automne). Elle est riche en fibres, en protéines et en antioxydants. Recette naturellement sans gluten, la farine de sarrasin offre un goût très typé. Sa texture dense et son goût prononcé peuvent donc nécessiter de l’associer à d’autres farines plus neutres (comme la farine de riz). Avec un faible indice glycémique, on peut la conseiller aux personnes surveillant leur poids et/ou leur glycémie.

La farine de seigle foncé T150 : Issue de l’agriculture biologique et moulue sur cylindres, elle est utilisée dans la préparation de pains et est aussi idéale pour faire du pain d’épices ou des gaufres. C’est une farine particulièrement consommée dans les pays nordiques présentant des intérêts nutritionnels notables et notamment une richesse en minéraux (fer) et en fibres. Elle contient notamment plus de minéraux que la farine de blé. Cette farine est pauvre en gluten et semi-complète. Sa saveur sucrée permettra de réaliser des pains savoureux.

La farine d’épeautre semi-complète T110 : Issue de l’agriculture biologique et moulue sur cylindres, elle est généralement utilisée dans la préparation de pains et de pâtisseries. Son indice glycémique est beaucoup plus bas que celui de la farine de blé. Semi-complète, cette farine se caractérise donc par sa richesse nutritionnelle. Elle contient également beaucoup de sels minéraux, du magnésium en particulier. On l’appelle d’ailleurs la farine anti-stress. Elle est plus riche en protéines mais aussi en magnésium, zinc, fer et cuivre que la farine de blé. Cette farine peut remplacer complètement la farine de blé dans les pains. Elle est pauvre en gluten donc plus digeste. Son goût est plus subtil que celui de la farine de petit épeautre.

La farine de châtaigne : Issue de l’agriculture biologique et moulue sur cylindres, c’est une recette alternative naturellement sans gluten pour la pâtisserie et les préparations sucrées en général, leur apportant une saveur délicate et sucrée. Elle se marie particulièrement bien avec le chocolat, les épices, le miel et les fruits secs. Elle est idéale pour cuisiner les pancakes, les biscuits et les pâtes à tarte. Cette farine possède cependant une texture dense. Elle peut s’utiliser seule ou mélangée à d’autres farines pour la préparation de gâteaux mais n’est pas panifiable sans être associée à d’autres farines (en proportion <30%). Par exemple, elle peut être combinée avec de la farine de blé ou de la farine de riz pour plus de douceur. Elle est riche en fibres et minéraux et est très rassasiante.

La farine de millet : Issue de l’agriculture biologique et moulue sur pierre, elle peut être utilisée jusqu’à 50% dans la confection de pains, de biscuits, de crêpes et de pâtes à tarte. Cette farine est riche en glucides, vitamines et minéraux, elle est donc une bonne source de nutriments. De plus, elle est très digeste et donc très bien tolérée par les régimes spécifiques. Recette naturellement sans gluten, elle constitue une bonne alternative à la farine de blé. Il est toutefois conseillé de l’associer à une farine neutre pour adoucir son goût prononcé de noisette.

La farine de noix de coco : Issue de l’agriculture biologique et moulue sur pierre, elle est utilisée dans les préparations raw food, les pâtisseries, les smoothies et les boissons. Elle est pauvre en glucides mais constitue un bon apport en fibres et protéines. La farine de noix de coco est une recette naturellement sans gluten, c’est l’une des rares farines qui peut se consommer crue. Elle apporte un goût très agréable aux préparations.

La farine de pois chiches : Issue de l’agriculture biologique et moulue sur pierre, elle est plutôt utilisée pour des préparations salées (panisses, socca, falafels, etc.), pour confectionner des pâtes à frire ou pour épaissir des sauces. C’est une excellente source de protéines. Cette recette naturellement sans gluten est très présente dans la cuisine méditerranéenne et indienne, elle est appréciée pour sa consistance fluide et donc pour sa facilité de travail.

La farine de riz blanche : Issue de l’agriculture biologique et moulue sur cylindres, elle est souvent utilisée pour des pâtisseries et pains en association avec d’autres farines, pour paner les aliments et leur donner du croustillant, pour épaissir les sauces et réaliser une béchamel car elle est riche en amidon mais aussi dans la cuisine asiatique pour la confection des nouilles, des galettes de riz, des nems et des rouleaux de printemps. Elle est obtenue à partir de grains de riz raffinés, c’est l’une des recettes naturellement sans gluten la plus utilisée grâce à son goût neutre. Fluide et légère, elle est friable et nécessite donc d’être associée à une ou plusieurs autres farines pour obtenir une texture satisfaisante. Avec un indice glycémique élevé, elle est à déconseiller aux personnes surveillant leur poids et/ou leur glycémie. On l’utilise souvent en remplacement de la farine de blé lorsqu’on est intolérant au gluten. Elle s’utilise de la même façon, il est donc très facile d’adapter les recettes avec elle. Toutefois, il est toujours mieux d’associer deux farines qui soient recettes naturellement sans gluten pour remplacer une farine de blé. Finalement, l’avantage de la farine de riz réside dans le fait qu’elle s’associe parfaitement avec toutes les autres farines.

La farine de riz complète : Issue de l’agriculture biologique et moulue sur pierre, elle est plus intéressante nutritionnellement que la farine de riz blanche et apporte un léger goût de noisette. Elle peut s’utiliser comme cette dernière mais son goût moins neutre donnera plus de caractère aux préparations.

Sources : chefsimon.lemonde.fr ; iletaitunefoislapatisserie.com ; autourdunaturel.com ; chefnini.com ; biocoop.fr